Arancini (ital. Reiskugeln)

Zutaten für  4 - 6  Portionen

je 300 g Kalb- und Schweinefleisch (oder 600 g gemischtes Faschiertes)
2 mittlere Zwiebeln
1 Selleriestängel
1 kleine Karotte
1 Tomate
Salz
1/2TL Pfefferkörner
glatte Petersilie
2 Lorbeerblätter
70 g Butter
1 gehäufter EL Mehl
1/4 I Milch
Pfeffer
Muskat
100 g ausgelöste Erbsen
einige Basilikumblätter
300 g Rundkornreis
1 Glas Weißwein
50 geriebener Pecorino oder Parmesan
Mehl und Semmelbrösel zum Panieren
2-3 Eier
Olivenöl zum Ausbacken

Zubereitung:
Wer sich viel Mühe machen will, formt tatsächlich die Reisbälle zu Orangen, damit sie ihrem Namen Ehre machen, und verziert sie obendrein mit einer Nelke als Stiel und etwa einem passend zugeschnittenen Basilikum - oder Petersilienblatt.
Am Vortag das Fleisch mit einer geviertelten Zwiebel, dem zerkleinerten Selleriestängel, der gehackten Möhre,
der zerdrückten Tomate in einen Topf geben, mit Wasser knapp bedecken und langsam zum Kochen bringen.
Salzen, pfeffern, die Petersilienstiele (Blätter abknipsen und beiseite legen) und Lorbeerblätter zufügen.
Zugedeckt etwa eineinhalb Stunden leise gar ziehen, nicht kochen lassen. Es ist wichtig, das Fleisch bereits am Vortag zu kochen, weil es beim Abkühlen eine ganze andere Struktur und Festigkeit bekommt und sich einfach exakter würfeln lässt.
Am nächsten Tagaus einem guten Löffel Butter, Mehl und Milch eine dicke Bechamelsauce kochen, mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen.
Die Erbsen blanchieren und zugeben.
Auch das von Hand winzig fein gewürfelte Fleisch, die gehackte Petersilie und das Basilikum einrühren.
Es soll ein festes, sehr dickes, würziges Ragout sein.
Schließlich aus den restlichen Zutaten einen klassischen Risotto kochen: Zuerst die fein gewürfelte Zwiebel in etwas Butter andünsten, den Reis zufügen, mit Weißwein ablöschen und dann immer wieder von der Brühe, in der das Fleisch gegart wurde, angießen und köcheln, bis der Reis gar ist, aber noch sanften Biss hat.
Zum Schluss die restliche Butter, den geriebenen Käse sowie ein Ei einrühren, die Masse auf ein Arbeitsbrett stürzen und abkühlen lassen.
Portionen von dieser inzwischen fest gewordenen Masse abstechen, in der angefeuchteten Handfläche flach drücken, einen Löffel Ragout darauf geben, die Reismasse darüber verschließen, Kugeln daraus formen.
Zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei, danach in Semmelbröseln wenden.
In Öl schwimmend golden ausbacken.
Gut abtropfen lassen und mit einem Stück Petersilienblatt garnieren.

          Zubereitungszeit:   ca. 1 Stunde          Wartezeit:   1 Nacht